Hvordan lage Jun te

Fermentering er over alt for tiden, og jo mer populært det blir, jo flere varianter fram i lyset. Ingen av disse tingene er noe nytt, fermentering har vært brukt som konservering i tusenvis av år. Men med vår tids moderne metoder å behandle mat, som ikke er i nærheten av optimale og skaper krøll i både mage og tarm, så er det ikke vanskelig å skjønne hvorfor det blir så populært som det er nå.

Jun te er litt som lillesøsteren til kombucha. De er ganske like i måten man lager de på, men de trenger ulike ting og smaken er også litt annerledes. Kombucha vil gjerne ha svart te og sukker, jun vil ha grønn te og honning. Jeg synes jun er helt himmelsk, der kombucha kan bli litt skarp, så er jun mild og rund og god.

Det er vanskelig å finne ut nøyaktig hvor og hvordan jun oppstod. Kombucha kan man spore i historiske skrifter tusenvis av år tilbake i tid, jun er litt vanskeligere. Noen hevder at den stammer fra Tibet, andre igjen hevder at den er en hybrid av kombucha fra nyere tid. Sandor Katz, fermenteringsekspert, sier følgende:

 “The lack of credible information on the history of Jun leads me to the conclusion that it is a relatively recent divergence from the kombucha family tree. Some websites claim that it comes from Tibet, where it has been made for 1000 years; unfortunately, books on Tibetan food, and even a specialized book on Himalayan ferments, contain no mention of it. Whether or not it has a 1,000-year-old history, it is quite delicious.” 

Og jeg er helt enig med ham, uansett om den oppstod for 1000 år siden eller ganske nylig, så er den vidunderlig på smak! Jeg opplever at jun er enklere å få til enn kombucha, den fermenterer raskere og har alltid produsert livlige og glade scobyer som villig produserer enda mer jun te og scoby. Jeg opplever også, for meg personlig, at den fungerer bedre for mage og tarm enn kombucha gjør. Dette er så klart individuelt, men jeg liker også godt den milde, nesten blomstrende smaken honning og grønn te gir.

 

Jun te

  • ca. 1 liter vann
  • 2-3 poser/ts grønn te
  • ca. 1 dl ferdig fermentert jun te
  • 1 jun scoby
  • 3 store ss honning

-Har du vannkoker med gradeinnstilling så varmer du vannet til 70 eller 80 grader. Ellers kan du koke det opp og avkjøle det litt, grønn te liker nemlig best 70-80 grader, tar du teen rett i kokt vann blir den veldig bitter. La teen trekke 5-10 minutters tid og avkjøle seg litt før du rører inn honning og har i ferdig jun te og scoby.

– Jun te fermenterer på litt kortere tid enn kombucha, mellom 7-10 dager. Noen ganger mer, noen ganger mindre.

Les mer om prosessen i dette grundige innlegget om kombucha her. Der står det litt mer fakta om fermenteringsprosessen og jeg vil tro de er like på en god del ting.

Hva er forskjellen på jun og kombucha?

  • Kombucha spiser sukker og jun spiser honning, kombucha liker best sort te eller en blanding av sort og grønn, kombucha vil bare ha grønn te.
  • Smaksmessig er kombucha kraftigere på smak. Jun er mildere og søtere og har en mer blomsteraktig smak, siden det brukes honning og ikke sukker. Jeg synes også smaken er rundere og snillere, veldig lett å like. Jun kalles kombucha champagne.
  • Jun kan like seg i kjøligere temperatur (19-25 grader) enn kombucha, som er mer glad i varme (25-29 grader). Dette merker jeg godt om vinteren da jun teen er like lykkelig som før, mens kombuchaen blir litt treigere og er ikke like mye futt i som om sommeren.
  • Jun te hjelper fordøyelsen, er immunstyrkende (helt sikkert også pga. honningen som er brukt, i tillegg til bakterier og fermentering), og kan øke energinivået. Kombucha kan også være bra for tarmen, men flere opplever at de er sensitive for sukkerrester i kombucha og liker derfor jun brygget på honning bedre.
  • Jun scoby kan være vanskeligere å få tak i enn kombucha, men siden flere og flere brygger det blir det nok lettere etter hvert.
  • Det sies at det skal være mer alkohol i jun enn kombucha. Kombucha har som regel under 0,5%, mens jun kan ha mellom 0,5 og 2%. Jeg har ikke merket noen stor forskjell når jeg drikker kombucha og jun, så jeg vet ikke om det stemmer. Alkoholnivået vil nok kunne øke om du fermenterer den lenger.

Q & A:

  • Hvor lenge skal jun fermentere? Som regel mellom 5-10 dager, den har en kortere fermenteringsprosess enn kombucha, som gjerne vil ha både 2 og 3 uker hos meg for å bli ferdig. Når det er varmt i været synes jeg min jun er syrlig nok etter bare 5 dager.
  • Hvordan vet jeg at jun teen er ferdig? Smak på teen når den er ferdig. Smak så på den når det har gått f.eks. 5 dager. Bruk et sugerør eller en teskje og forsiktig smak ved kanten på den nye scobyen. Synes du den er for søt lar du den stå noen dager til og smaker igjen. Synes du den er passe søt og syrlig tapper du av og lager en ny batch.
  • Hvilken grønn te skal jeg bruke? Kan jeg bruke grønn te med smak? Jeg bruker kun ren grønn te, og har testet mange ulike typer og merker, både i løsvekt og i pose og alle fungerer fint. Jeg bruker ren, økologisk grønn te uten smak. Du kan kanskje bruke te med smak, men du risikerer å ødelegge scobyen din over tid, så da ville jeg hatt noen flere scobyer i alle fall. Du kan enkelt tilsette smak i en andregangs fermentering.
  • Hvordan får jeg mer kullsyre i jun teen? Jeg opplever at min jun har små bobler allerede i første fermentering, men ser at det er ulikt hos mange. Personlig liker jeg ikke mye kullsyre, men du kan oppnå mer ved å sette jun teen i en helt tett flaske et par dager på kjøkkenbenken. Noen smakstilsetninger kan gi mer kullsyre, som f.eks. ingefær. Men det er ingen fasit og det jeg har funnet ut er at det ikke alltid er likt. Produsenter av kombucha tilsetter f.eks. kullsyre før tapping, så det er ikke helt det samme. Du kan også prøve å ha litt mer honning i før du tapper på flaske.
  • Må jeg bruke honning, kan jeg ikke bruke sukker eller kokossukker? Ja, det må være honning. Jeg har ikke prøvd selv, men lest av noen scobyer har blitt ødelagt av sukkeret, eller veldig rare i konsistensen. For meg er det en fordel med honning, da den er lettere å fordøye og har så mange helsefordeler i seg selv. Sukker bruker man i kombucha og vannkefir.
  • Skal jun scobyen skylles mellom fermenteringene? Jeg gjør ikke det. Det ligger nok mye bakterier og gjær utenpå også, jeg tar ikke bort disse gjæransamlingene, jeg tenker at de er med på å hjelpe til med en god fermentering.
  • Ser alle scobyer like ut? Nei, akkurat som med kombucha scobyer så er de ikke alltid like. Noen scobyer er tynnere, nesten gjennomsiktige, andre tykkere, noen nesten helt hvite, andre litt mer beige. Jeg har også fått noen med hull i midten eller på siden, noen som har vokst sammen med mor scobyen og må rives/skilles fra hverandre, noen som har revnet osv. Men de lager alltid god jun te likevel, så det er ikke utseendet det kommer an på ;)
  • Hvis jeg får mugg på, må jeg kaste alt? Ja. Men jeg har laget jun i to år nå og aldri hatt mugg på dem. Jeg har derimot hatt mugg på kombucha noen ganger og da kaster jeg scobyene og alt og lager helt ny batch med ny scoby. Det samme ville jeg gjort om jeg skulle fått mugg på en jun scoby.
  • Jeg vil ta en pause i å lage jun, skal jeg sette den i kjøleskapet i mellomtiden? Nei, disse kulturene er levende, så de liker ikke å stå kaldt. Spesielt kombucha kan ta skade av det og bli dårlig, men også jun. Jeg oppbevarer mine i et scobyhotell – se nedenfor.
  • Hva er et scoby hotell? Det er en oppbevaring av scobyer som ikke er i bruk og lager te. Du setter de i et glass med ferdig fermentert jun te og har scobyene i. La stå på benken med lokk eller klede over. Etter 1-4 uker må du gjerne fylle på med ny eller mer grønn te/honning blanding så de har mat nok.
  • Har du flere spørsmål? Legg dem inn i kommentar nedenfor, så tar jeg dem med her sammen med svaret :)

 

Jeg selger med jevne mellomrom overflødige scoby, så send meg en melding her eller på facebook om du vil kjøpe en :)

 

 

Anita

2 Comments

  1. Hei. Jeg har begynt med fermentering av Kombucha og Vannkefir. Veldig lyst å prøve å lage Jun drikk også. Har du Junscoby til overs? Kan du sende den til meg i posten? På forhånd Tusen takk.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *